わが人生と味の道(70)エデンの園の食卓・その9 生野菜の塩水漬け 荘明義

2017年11月16日18時54分 コラムニスト : 荘明義 印刷
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エデンの園の食卓メニュー、今日は生野菜の塩水漬けです。人間の体と海水の成分は、非常によく似ています。人間の体の塩分というのは0・9パーセントですね。海水は3パーセントありますから、人間の血液の3倍くらいの塩分濃度があります。

まず、きれいな海水を汲んできます。それを1として、山から湧き出たミネラルをたっぷり含んだ水に1対2の割合で混ぜます。そうしますと、約1パーセントの塩水ができます。そこに野菜を漬けます。一晩漬けますと、野菜が非常に甘くおいしくなります。

今日は皆さんのために、全部で15、6種類くらいの野菜を用意しました。その他に、キムチとぬか漬け、あと、梅干しが少々。食事の初めには、まず梅干しを食べてください。梅干しを食べますと、唾液がいっぱい出ます。体に一番良い薬というのは唾液です。ですから、よく噛んで食べることは大切です。よく噛まずに食べてしまうと、唾液があまり出ませんから、体にとって多くの損失があります。

この梅干しですが、実は、ミドリ先生手作りの非常に高価な梅干しです。お1人様小粒1個、大粒3分の1のいずれかをお口に入れ、5分くらいして十分に唾液が出ると、消化酵素も出てきます。それから、適量の野菜をお皿に盛り、白ごまを擦ってペーストにしたものと、黒酢、蜂蜜、お醤油で作ったタレ、ねぎの切ったのと、生姜のおろしたものを付けていただきます。

もちろん、今日は海水を汲んできたわけではないので、沖縄で作りました「ぬちまーす」という塩を使いました。聞いたことありますか。

一般の塩の作り方は、まず、海水を汲んできて、砂地にまきます。炎天下で水分が蒸発し、その塩が砂に付きます。それを何回か繰り返し、塩分が濃い砂を、今度はおけに入れて上から海水を流します。すると、濃い塩水が出てきます。それを釜に入れて煮詰めます。しかし、そうしても完全には煮詰まらないのです。ある程度まで煮詰まったところで、にがりという液体を取り除き、あとは乾燥させます。ですから、海水100パーセントという塩は少ないのです。

岩塩など、世界には他にもいろいろな塩があるのですが、沖縄の「ぬちまーす」という塩は、もともと温度と湿度の調節が難しい蘭の栽培をしていた方が作った塩です。気候の変動に合わせて微量の霧で海水を吹き、熱風を当てます。すると、水分が蒸発し、100パーセントの塩の結晶ができるのです。ミネラルが世界一多いということで、ギネスにも載っています。

私たちの体にとって一番必要なのは、やはりミネラルです。ミネラルが足りないと、いろいろな病気になります。ミネラルというのはどこから摂るのでしょうか。1つは海水から。ところが、海の水を飲むということはないわけです。ですから、ミネラルの多い塩というのは、私たちの体に多くのミネラルを補給してくれる一番大切なものになります。

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荘明義

荘明義(そう・あきよし)

1944年中国・貴州省生まれ。4歳のときに来日、14歳で中華料理の世界に入り、四川料理の大家である故・陳建民氏に師事、その3番弟子。田村町四川飯店で修行、16歳で六本木四川飯店副料理長、17歳で横浜・重慶飯店の料理長となる。33歳で大龍門の総料理長となり、中華冷凍食品の開発に従事、35歳の時に(有)荘味道開発研究所設立、39歳で中華冷凍食品メーカー(株)大龍専務取締役、その後68歳で商品開発と味作りのコンサルタント、他に料理学校の講師、テレビや雑誌などのメディアに登場して中華料理の普及に努めてきた。神奈川・横浜華僑基督教会長老。著書に『わが人生と味の道』(イーグレープ)。

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