わが人生と味の道（６７）エデンの園の食卓・その６　お米の管理　荘明義

お米も、安いからといってたくさん買ってはいけません。山形に行くと、新聞の折り込みチラシにお米の貯蔵庫の広告がよく入っています。３０キロや６０キロのお米を貯蔵するための冷蔵庫があるのです。

皆さんは、お米を買ってからどれくらいで食べ終わるでしょうか。２週間でしょうか。それとも、１カ月、２カ月、またはそれ以上でしょうか。危ないですね。気が付かないのですが、お米は徐々に酸化します。

どうでしょう。りんごを半分に切って置いておくと、すぐ茶色くなりますよね。それを３日後に食べません。目に見えますから。でも、お米の酸化というのは、なかなか目に見えません。夏場は特に、お米はたくさん買わない。買ったら、冷蔵庫で保管しましょう。

日本の場合は、お米の管理にもだいたい１７度以下という温度設定がちゃんとあり、古米や古古米といっても、酸化しているものはそれほど世の中に出回らないのですが、カナダに旅したとき、そこで玄米を買いましたら、もう臭いが酸化していました。

外国では、お米の温度管理があまり得意ではないようで、お店で売られている多くのものが、もうすでに酸化しています。私たちは、自分で自分の身を守らなければいけません。特に、酸化したものには気を付けてください。

酸化をしたものは、古くなっています。特に油で処理をしたものというのは、酸化が早いです。ポテトチップスの袋を開けて残りますと、クリップで留めてそのまま放っておきます。それを後で「あっ！ こんなところに残っていたな！」と言って食べてはだめです。１度開けたなら、なるべくすぐに食べ切るか、冷蔵庫で保管する。一番怖いのは油です。

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荘明義（そう・あきよし）

１９４４年中国・貴州省生まれ。４歳のときに来日、１４歳で中華料理の世界に入り、四川料理の大家である故・陳建民氏に師事、その３番弟子。田村町四川飯店で修行、１６歳で六本木四川飯店副料理長、１７歳で横浜・重慶飯店の料理長となる。３３歳で大龍門の総料理長となり、中華冷凍食品の開発に従事、３５歳の時に（有）荘味道開発研究所設立、３９歳で中華冷凍食品メーカー（株）大龍専務取締役、その後６８歳で商品開発と味作りのコンサルタント、他に料理学校の講師、テレビや雑誌などのメディアに登場して中華料理の普及に努めてきた。神奈川・横浜華僑基督教会長老。著書に『わが人生と味の道』（イーグレープ）。

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