【インタビュー】安心できる自然の料理で人々に幸せを バスク料理店「クーリ・ルージュ」の石川資弘さん

2015年9月9日11時26分 インタビュアー : 坂本直子 印刷
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+【インタビュー】安心できる自然の料理で人々に幸せを バクス料理店「クーリ・ルージュ」の石川資弘さん
クーリ・ルージュのオーナーシェフ、石川資弘(もとひろ)さん。宇都宮に移転して4年以上たった今でも、西荻窪時代の客が誕生日や結婚記念日などにはいつも訪れてくれるという。
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宇都宮駅からバスに乗り、市内を抜け、新里街道をまっすぐ北にバスに揺られて30分。田園地帯が広がり、日光の山々が目の前に迫ってくる頃、雑木林の中に白壁に赤い窓枠が印象的なレストランが現れる。スペインとフランスの国境北部に広がるバスク地方の料理を扱ったレストラン「クーリ・ルージュ(COULIS ROUGE)」だ。東京・西荻窪で6年間営業した後、2011年1月に宇都宮に移転。来年1月に再オープン5年目を迎える同店のオーナーシェフ、石川資弘(もとひろ)さんに話を聞いた。

バスク地方の納屋をイメージしたというレストランの店内は、木の重厚さと温かさが程よく溶け込んだアンティーク調のとても居心地の良い空間だ。店内の塗装は、石川さん自身が塗ったもの。「自分で塗ればその分安くなると言われたので。それに、バスク地方のレストランで働いていたときは、店の塗装や修繕は自分たちでやるものでしたから」と教えてくれた。

【インタビュー】安心できる自然の料理で人々に幸せを バクス料理店「クーリ・ルージュ」の石川資弘さん
バスク地方をイメージしたクーリ・ルージュ の外観。もともとは店のある所まで雑木林が広がっていたという。(写真:クーリ・ルージュ提供)

多くのファンがいた西荻窪の店を閉じて、宇都宮市内から車で30分はかかるこの地に店を出したのは、フランスでの修業中に体験したバスク地方での経験があったからだ。高校卒業後、当時カクテル作りの派手なパフォーマンスでヒットした米映画『カクテル』に影響を受けて、カクテルバーでアルバイトを始めた石川さんは、そこで食べたイタリアン・パスタの「賄い料理」のおいしさに感動し、料理人になる道を志すようになった。フランス料理を勉強したのは、そのカクテルバーのマスターから、「イタリア料理を目指すとしても、まずはフランス料理をきっちり学んでおけ」とアドバイスを受けたためだ。

修行で入った日本のレストランでも、フランスへ修行に行くのは当たり前という雰囲気だった。ただ、他の人と違い、石川さんはパリではなく、初めからフランスの地方を目指した。「パリで習うことは、既に修行に行った先輩がたくさんいるから、日本でも習うことができる。だから地方の料理を学びたかった」と石川さんは話す。そして、訪れたのがバスク地方だった。自家農園を持ち、安全でおいしい食事を出すやり方は、その後の石川さんの人生に大きな影響を与えることになった。

【インタビュー】安心できる自然の料理で人々に幸せを バクス料理店「クーリ・ルージュ」の石川資弘さん
クーリ・ルージュの内観。壁に下がっているのはバスク地方の唐辛子。(写真:クーリ・ルージュ提供)

4年半の修業を終えて帰国した石川さんは、一流レストランに就職し2年後に独立。西荻窪の閑静な住宅街に建つ店は、口コミなどで評判が徐々に広がり、専門誌で取り上げられるほど評判になった。しかし石川さんは、その店ではどうしても自分が学んできた料理が作れていないと感じていたという。石川さんの心にあったのは、バスク地方で過ごした山の中のレストラン。家族経営のそのレストランは、全て自前で食材を用意し、冬の食材のない時期に備えて、おばあさんが保存食を作るといった風景があった。

「東京でのストレスはバスク地方にいた時はありませんでした」と、石川さんは当時を振り返る。さらに、「お金のためなら人間は何をやってもいいのかという気持ちにさせられた」と言う。命にかかわる「食」が、利益のために危険なものになりつつある現代の「食」を取り巻く現実は、石川さんの精神をすっかり参らせてしまった。

【インタビュー】安心できる自然の料理で人々に幸せを バクス料理店「クーリ・ルージュ」の石川資弘さん
骨付き豚すね肉の煮込み(写真:クーリ・ルージュ提供)

多くの反対を押し切って西荻窪の店をたたみ、故郷である宇都宮で、理想とするバスク地方のようなレストランを開業した石川さんは、「いつも神様の守りと祝福があった」と話す。石川さんが救われたのは8年前。クリスチャンである妻の父親が牧師ということもあり、教会に行くようになり洗礼を受けた。しかし、受洗後も「こんな信仰にばらつきがある自分で申し訳ない」という思いが常にあったという。

しかし、5年前に変化が起きた。クーリ・ルージュの着工のスケジュールがどうしても合わなくなり、突如工事が延期になりそうになった。だが、思いもかけず、知り合いのクリスチャンの工務店から援助の手が差し伸べられ、計画していたものをはるかに超えた土台のしっかりしたレストランを建てることができた。「この時、今の仕事が神様から与えられたものであり、自分が本当に神様に守られていると確信しました」と、石川さんは静かに語る。

「農薬にまみれていない、安心・安全が当たり前の食事を提供でき、それを食べて幸せになれる」。これが石川さんのコンセプトだ。石川さんのこの理想は、レストラン内だけに留まっていない。石川さんは、栃木県が進める購入型クラウドファンディングサイトで、「無添加『国産白カビ生ハム』を多くの人に食べてもらうために、熟成庫を造りたい」と呼び掛け、多くの支援を集めることに成功し、生ハム熟成庫を店の庭に設置することができた。

【インタビュー】安心できる自然の料理で人々に幸せを バクス料理店「クーリ・ルージュ」の石川資弘さん
栃木県が進める購入型クラウドファンディングサイトで支援を集め設置した生ハム熟成庫

また、新たな土地を購入してワイン用のブドウ畑を作る計画も進めている。石川さんが「神様の血となるワイン畑」と呼ぶこの計画は、地域に貢献し、障がい者雇用の促進にもつなげられるよう考えているという。既に宇都宮大学に土壌調査を依頼しており、ブドウの苗だけは先に育て始めている。栃木の土壌はブドウの生育に向いているのかという記者の質問に、「神様に祝福された土地であれば、必ずおいしいブドウができます」という返事が返ってきた。

こういった事業を進めていく一方で、シェフとしての今後の自分の役割は、「若い人にバトンを渡すこと」だと話す。「今後は、若い人を育てる塾を開きたい。その場所として、クーリ・ルージュを提供できればいいと思っています」と石川さん。若い人の中から、土から本物を作っていくプロの集団が生まれ、お金のための生産ではなく、「人間らしい生活」ができるものを提供していく地域作りをしていきたいと語る。

「クーリ・ルージュ」オーナー・シェフ石川資弘さん 安全でおいしい食事への熱い思いを語る 
無添加・国産の白カビ生ハムは非常に珍しく、かめばかむほど、肉のうま味が出てくるという。(写真:クーリ・ルージュ提供)

クーリ・ルージュは、直訳すると「赤いソース」。石川さんは、「『クーリ(ソース)』はフランス語で発音するととても美しい響きです。そして、『ルージュ(赤い)』の赤は情熱の色です。美しい、情熱ということでしょうか」と説明してくれた。情熱を秘めつつ、優しい自然の美しさも感じさせるその名前からは、経営に対する不安や、広大なビジョンを前にした悩みもあるが、全てを神に委ね、「正しく導いてください」と祈る中で平安を得ているという石川さんの謙虚で誠実な人柄を感じた。

クーリ・ルージュの営業時間は、午前11時~午後3時、午後6時~9時。定休日は木曜日。駐車場完備。東北自動車道宇都宮ICから車で約5分。直ぐ近くには、道の駅「ろまんちっく村」もある。詳しくは、電話(028・678・8848)、またはホームページで。

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